在一个秋日的下午，我与两位多年未曾谋面的友人在一家陈列独特的书吧品茶叙旧，顺便要来一壶水仙茶，准备在这安静的环境下，惬意地度过一个难得悠闲的下午时光。闲话间，杯盏绕壶，茶香氤氲，清香四溢。我顺手拿来一本陈赋编著的《吃茶去》，就看到了一些有关水仙茶的冲泡知识。
水仙茶是福建茶农创制的名茶，属于中国茶叶优良品种之一，也是福建乌龙茶类中的一种。水仙茶被列为48个“中国国家级茶树良种”之首，又是全国41个半乔木大叶型茶树良种的第一个，茶树良种发源于福建省建阳市。
清朝康熙年间，有位福建人发现一座寺庙旁边的大茶树，因为受到该寺庙土壁的压制而分出几条扭曲变形的树干，那人觉得树干虬曲有趣，便挖出来带回家种植，他巧妙地利用树的变形，加以反之，结果培育出清香的好茶，闽南话的“水”就是美，因此从美丽的仙山采得的茶，便起名为“水仙”，令人联想到早春开放的水仙花。
水仙茶主要有闽南水仙和漳平水仙两种，其共同的特点是兰花香明显。闽南水仙外形肥壮，色泽绿褐油润而带宝色，部分叶背呈现沙粒，叶基主脉宽扁明显，香浓锐，味浓醇厚，喉韵明显，回甘清爽，汤色浓艳带深橙黄色，耐冲泡，叶底软亮，叶缘红点鲜红。而漳平水仙茶梗粗壮、节间长、叶张肥厚、含水量高且水分不容易散发。外形条索紧结卷曲，似“拐杖形”、“扁担形”，毛茶枝梗呈四方梗，色泽乌绿带黄，似香蕉色，“三节色”明显。其汤色橙黄或金黄清澈，香气清高细长，滋味清醇爽口，叶底肥厚、软亮，红边显现，叶张主脉宽、黄、扁。现大多采用四方形饼式包装，成为驰名的水仙茶饼，而我们此时口中呷的就是这种漳平水仙。
一般来讲，泡茶的水要甘而洁、活而清，而且储水要得法，容器要洁净，忌晒阳光。现一般多用天然纯净水冲泡，其实有条件的话，用山泉水、溪水、井水泡茶是最好的。水仙茶的冲泡，除了好茶、好水、还要有好的器皿。先得准备茶船，用以供放茶壶，即可保护茶壶，又能盛热水保温并供烫杯。再就是根据饮茶人数准备茶盅，每人一个盛放茶汤之用。还有茶荷，给大家赏茶时盛茶用。准备一块茶巾来吸干茶壶与茶杯、茶盅外之茶水。再就是舀茶叶的茶匙和放置茶杯的杯托，基本上也就这七八种茶具足已。
茶叶的用量、水温、时间把握是冲泡好水仙的技术要素。首先在茶叶用量上，要泡出好喝的茶，就得掌握好茶叶用量。每次用量多少，并无统一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小、品茗者饮用习惯而定。泡茶用量之多寡，关键要掌握好茶与水的比率，茶多水少则味浓，茶少水多则味淡。其次是水温，泡茶烧水，要大火急沸，不能用文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用软水煮沸泡茶，茶汤香味最佳。如水沸腾过久，即古人所称之“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，茶叶之鲜活味，即丧失。泡茶水温的掌握，主要根据所泡茶的品种而定。比如，在泡汉中绿茶时一般不能用100℃的沸水冲泡，应用80℃~90℃为宜，水要沸点后，再冷却至所要的温度。水仙茶愈嫩绿，冲泡水温愈低，茶汤才会鲜活明亮，滋味爽口，维生素C也较少破坏。在高温下，茶汤颜色会较深，维生素C也大量破坏，滋味较苦，茶中的咖啡碱更容易浸出，也就是说把茶叶“烫熟”了。
其实，茶叶的冲泡时间和次数差异也很大，这与茶叶种类、水温、茶叶用量、饮茶习惯等都有很大关系。大部分茶叶在冲泡第一道茶时，可溶性物质能浸出50%~55%，第二道能浸出30%左右，第三道能浸出10%，第四道则所剩无几。除了个别耐泡的茶以外，浸出的比例则有所不同。
每一片茶叶都是有生命的，无论在茶树枝杆上的生长，还是在烦杂的制作过程中，或是在杯中的沉浮，都等同与人的生命一样，其价值在贡献而不在于长短。
水仙也同是一样。