主食，一日三餐中不可或缺的主角。
主食，从果腹温饱到味蕾觉醒，为人们奔波忙碌的生活增添着乐趣，也为思乡的游子带去心底那份暖暖的回忆。
一千年前形成的两大农业布局，出现“南米北面”中国独特的主食格局，同时养成“一日不食面等于没吃饭”陕西特有的饮食习惯。而一句“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”又将最土生土长的西安主食呈现在全国人民面前。
羊肉泡馍，浓醇味美，食之，回味无穷。北宋大文学家苏东坡曾发出“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的赞美。1986年，北京钓鱼台国宾馆邀请西安技师传授泡馍技艺，使其跻入国宴行列。美味的秘密，太难保守，外国友人也源源不断来陕，争先品尝，以饱口福。创办《发现西安》的安伯睿，一个美国人，为了泡馍，留在了西安，他说，西安就是我的家，回美国就像去旅游。羊肉泡馍――“天下第一碗”的美誉绝非浪得虚名。
说到这个主食，让人不禁眼前切入“手捧一海碗，蚕食着热气腾腾的羊肉泡馍，并发出‘呼噜呼噜’不那么文雅的声响。”这样一个镜头。初到西安的游客见此，多会觉得这吃食过于简单，吃相过于豪放，少了一份精致与细腻。其实，不然，这貌似粗放的泡馍，对食者来说，从如何掰到怎样吃，都可谓考究到了极致。对大厨来说，如何使肉烂汤浓，15个环节，110道工序，每项制作工艺也是在细微处见着真功夫。
下了班，约上好友，进入泡馍馆，前台大姐麻利儿地递给你一个大碗，里面放着两个馍，如果食量大者，可要求再加一个。拿到手的这个馍馍，是九分死面一分发面揉在一起烙制而成，一般只有三两，且带着生和冷。因为只有这样才能经得住后面的猛火旺煮，且保留着馍粒的嚼劲。那我们就先从成就一碗好吃泡馍的第一步――掰馍开始吧。首先，把馍掰开一分为二，再二分为四；接着，拿起其中一角从中间劈开撕成薄片；然后，将馍掐成大小匀称黄豆粒的碎块，且每个颗粒要带着一点点皮。若碎成沫沫，影响口感，若大成块块，汤汁不易浸入馍中；最后将馍粒抖落均匀，互不粘连，检查一下，是否还有大块的馍粒落在碗里。也许有人会一脸嫌弃道，“这掰馍太耗时，太费事！”其实掰馍的时光，是感情的传递。两人一边掐着馍丁，一边谝着闲传，掰完，吃毕，心情愉悦。这份惬意，谁又能说不是一个弥足享受的过程呢？而这样的小聚，于两个小白领相约在有资有调的咖啡馆，轻声慢啜一杯，也并无二异吧。
羊肉泡馍是食客与厨师的合作成果。掰好馍，一招手，服务员便递上成对的牌子，一个夹在碗上，一个留在食客手里。我曾经怀疑过，端回来的碗是我所掰的那一碗么？但后来发现，这种担心完全就是多余。馍粒大小，功力几分，有经验的厨师一眼望去，已知食客八九。若见到一碗掰得均匀细碎的馍，厨师便会有一种对上接头暗号心领神会般的默契感，确认这一碗馍的客人是“自己人”，便宽汤，武火急煮，倍加优待。而后把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁，中间放些许香菜。这样汤清味鲜，肉烂且香，馍韧入味，名曰“水围城”。若馍掰的大如核桃，定是性子豪爽或急于赶路之人，厨师往往适其性情，将这种形状的馍做成“口汤”（泡馍吃完后，碗里只剩一口汤）或“单走”（即汤、馍分离，把馍一点点掰在汤中吃，泡而不煮。食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”），食客往往三下五除二便“解决战斗”，抹嘴走人。若您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”（汤完全被馍吸收，煮好碗中不见汤，筷子插进去能立起来）。所以不仅会掰馍，还要牢记“水围城、单走、口汤、干拔”这几个词汇，才能凸显老饕精神。
羊肉泡馍是主食与汤的完美融合。烹制的每一个步骤都相当考究，肉先腌制20小时，再煮8-12小时，火候、用料……严而有序。骨汤、肉汤要分开煮。也只有这样到位的熬制，羊肉的膻香和馍的松软才能完全呈现出来。讲究的老西安人，必定是赶早到达泡馍馆，因为头汤最为鲜浓。而讲究的卖家则是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍馆几乎都是早上10点开门，下午2点左右就关门。
锅勺触碰，抬浇拌搅，羊肉与泡馍的美妙体验就此开启。汤，浓香质朴，肉，大而酥烂。肉里的羊油被彻底地激发出来，包裹住每一粒馍，馍在柔与韧中恰到好处地弹牙。吸饱汤汁的粉丝洁白晶莹，浮浮沉沉的木耳黝黑闪光。闻其味，原汤入馍，馍香扑鼻，让人食欲大增。
如何充分地将香味四溢的泡馍送到嘴中？验证你吃货本性的时刻到了。要“蚕食”！如蚕吃桑叶般。猫着腰儿，挨着碗边用筷子轻轻拢起最表面的一层馍“呼噜”着往嘴里刨，这样既吃到热乎的煮馍还不至于烫到舌头。若肆意搅动，上下翻腾，鲜美之味大减，香浓汤汁变稀，也枉费这掰馍所耗的工夫。
与其一起上桌的还有两位好基友――糖蒜、辣酱。而真正的吃家开始并不吃这些，要的就是那纯粹的口感。吃到一半，感觉有些腻时，吃一颗糖蒜，爽口！挑一点辣酱拌在馍中(拌的量以一两口吃完为宜)，味足！当然，吃完泡馍，再喝下一碗撒着几粒葱花的精制羊肉汤，浓香溢口！特别在寒风刺骨的冬季，让你紧缩的脖子伸展开来，幸福感爆棚。
关于在文章开头说到“蚕食”发出“呼噜呼噜”不文雅的声响，我以为，这要看吃的是什么，又在哪儿吃。现如今，美食已不仅用色、香、味来单纯地衡量，还有声音感知及心理感受。看《舌尖上的中国》，导演将食物入口及吞咽的声音做了夸张处理，让观众着着实实从视听两方面感受到了食物的美味，并垂涎三尺。如果为了所谓的优雅吃相，拿着筷子夹起几粒馍，不慌不忙放入口中，最后也只有喝羊肉汤的份儿了。所以说在吃某些食物时，还真不必过于讲究吃相，如果不能全心享受食物带来的乐趣，岂不是一大憾事？
一碗汤，两个馍，几片肉，用朴素的食物，挑动着漂泊在外游子的味蕾。
在城墙根那家，在老巷口那家……或不为人知，或名声在外，用心中的故事，挑动着漂泊在外游子的记忆。
无论离开抑或回到这座城市，我们都从一碗手掰羊肉泡馍开始……