文 / 吴石开
县比较于市，在繁华程度上自然是逊色的，能让我动心的具体项目就是吃，山水之美源于地理，而食物之美成长于地域，属于烟火之美。鄠邑区最著名的三样美食：大肉辣子疙瘩、摆汤面、秦镇凉皮。第二样就是面，以吃法为其独特之处，第三样是米皮，与汉中热米皮、宝鸡擀面皮三家鼎立，都很容易理解。本文浅说第一样，仍没有从本地走出去的美食，它的生态与生命大致就固定于鄠邑区。
从字面之大肉、辣子、疙瘩，分三部解。大肉，即汉民普遍接受的猪肉；辣子，油泼辣子；疙瘩，非面疙瘩、非馍疙瘩、非白饼块，而是纯素馅元宝状的饺子。
大肉，此食材在鄠邑区家家户户皆采用“燣”的方式，具体操作与流程五花八门，香型各有差别，叫做“大肉臊子”。本地只称为“臊子”，鄠邑区只有这一种臊子，方言中绝无“素臊子”这样东西。简述制作，将肉分为带骨、五花、纯肥三部分，带骨部分不用剁块，如排骨，可处理为自适尺寸，五花与纯肥切块，或二分之一麻将块、或略小些、或再小些。铁锅中不倒油，将纯肥先行倒入，出油，约至六分，将五花及带骨两部加入，同时下入葱姜蒜干辣椒段等，再入灵魂之一的调料盒子或包，以八角、桂皮、香叶、草果为基底，发挥部分即为各家不同的灵魂秘方，七八分时，再调入灵魂之二的鄠邑大王香醋及酱油，此环节仍根据个人口味酌增酌减，出锅前判定盐的程度。整个过程，高手运作，不加一滴水。
辣子，油泼辣子，不需要使用很暴烈的辣椒，香辣即可，香与辣的力量抗衡在四六或五五。看大肉辣子疙瘩的汤锅，看盛在碗里，色泽重红，甚至再重而略呈黑。这都是辣子对汤的加持，油、汪、煎、香，一眼难忘，食指大动。
疙瘩，纯素馅的元宝状饺子。对鄠邑区以外而言，误区亦在于此。认为用油、煎、汪、红的汤加入大肉疙瘩再烩入锅盔或白饼疙瘩，就是大肉辣子疙瘩。错，大肉以及馍块形成的疙瘩，并不是名称里的疙瘩。
美食到碗里了以后，有二三个疙瘩，一些肥瘦兼备的大肉块和自己掰的白饼块或锅盔块。经过长时间的改进，里面也加了如黄花、木耳、粉丝、绿菜等辅料，动筷前撒上葱花香菜。大师傅坐在不撤火的汤锅边，用木勺来回冒几道掰好盛碗的馍使其入味，留有筋道余地而不致浇过火，勾入疙瘩、肉块等，喜油的大多勾边汤，不喜油的将其撇开。
鄠邑区西街书院巷姬氏家族，一位小名为扁食长娃子的前辈，于民国十四年(1925年)创制了这道本土吃食，流传至今。鄠邑区钟楼东南古槐广场，宋槐南侧的古槐饭庄是正宗所在。
现下，人们都怕油嫌油、怕肉嫌肉，纪律严明地管理着食欲，像大肉辣子疙瘩这样从传统走来的刚猛吃食，一方面不能丧失传统工艺及根本特征，另一方面又要关注食客之变及饮食新潮。我的心里话是：务必留着古法，想过瘾你就来。
（作者供职于西商分公司蓝田收费站）